レシピ記載 – およねこ日記

グリーンカレーそうめん

7月25日に仕込んだ酸豆角を保存容器から引き上げた。毎日確認のために覗いていたが、漬けて半日後には早くも発酵が始まっている感じがあり、翌日には産膜酵母と思われる白カビが表面に浮いていた（毎年この段階から写真で記録しておこうと思うのだが、やはり見ていて気持ちのいい映像ではないので、いつも取り損ねてしまう）。ただ、産膜酵母なのかカビなのかの判断は難しく、臭いで判断するほかないのだが、今年は特に最初の3日間はシール蓋を外すとこれまでに経験したことのないような猛烈な臭気で、なんなら時間帯によってはシール蓋をしていても漏れ出る時もあったくらい強烈だった。

臭気に敏感な夫がしばらくいない気楽さと、黒くないからいいかという雑なジャッジで続行したら、4日目以降は臭気が落ち着き、泡の発生も止んだ気がする。

ただ、今までは塩水に花椒を入れるだけで作っていたのだが、今年は初めてにんにくと赤唐辛子も入れていて、臭気の原因はにんにくかな、と思わなくもない。やはり来年はシンプルに漬けようと思った。

漬け汁をざるにあけ、花椒、にんにく、赤唐辛子を取り除く。漬け汁は思っていた以上にきれいで、ただ、あんまりにおいもしないのは、少し気になった。ささげもしっかりしていたので、このままもう少し室温で寝かせていても良かったのかもしれない。

ジップロックイージージッパーに入れて冷蔵庫へ。このまま冷たいところでもう少し寝てもらいます。

コーヒー寒天とゆで小豆

昨日直売所に行ったら十六ささげがあったので2袋購入（＠180円）。今年もおぼろげな記憶を頼りに酸豆角を仕込む。

昨日の段階で、鍋に水1リットル、塩40グラムを入れて沸かし（おおよそ4％見当）、火を止めて、そこににんにく大スライス1片分、花椒小さじ1（エスビーの花椒ミックス詰替）を入れたのを作っておく。併せて保存容器（野田琺瑯のラウンドストッカーS／18センチ）を消毒しておく。

十六ササゲは、漬ける前に、湯を沸かした鍋に入れ、さっと茹でる。水洗いして生で漬けるのが基本のようですが、私は生で漬けると失敗することがちょいちょいあったので（カビ）、一瞬茹でてから漬けています。表面の雑菌を取るだけなので、さっと引き上げて、ざるにあけてすぐさます。

さめたら保存容器に入れ、前日作っておいた漬け汁を注いで、重しを乗せて、蓋をする。

漬け汁から飛び出た所からすぐにカビが生えるので、重しは必須ですが、何を重しにするかはまだ試行錯誤中です。

今年は、アイラップに漬物用押し蓋＋小さいホーロー皿＋漬物用重し1キロを入れて、乗っけてみました。ラウンドストッカーのシール蓋をしめ、蓋をして、リビングの隅に置いて（室温は恐らく27～33度）、様子を見ます。

残り物と目玉焼き乗っけ

冷凍庫のたけのこご飯をチンして、昨日の残りのモロッコインゲンのトマト煮、きゅうりの塩まぶし、目玉焼きを乗せて食べる。

たけのこご飯は5月に作ったもので、ほんだしをちょっと入れて炊くのがミソなのだが（味の素のサイトにあるレシピだと米2合で小さじ2入れるが、小さじ1で十分効く）、たけのこも不思議とアタリで、妙に美味しく作れて大事にとっておいたもの。しみじみと味わいながら、最後の1包みを食べた。

夫からはインターネット開通に関する書類を送ってくれと連絡が来る。昨日は管理組合の理事長の住所を送ってくれと来たし、しっかり者だと思っているので、ちょいちょい忘れ物があるのが不思議な感じではある。

こっちから送った焼菓子一式が無事に届いたそうで、粉々に割れず無事だったそう。ヤマトすごいと改めて感謝の念がわいた。

コロッケとバゲット

柿安のキタアカリコロッケと帆立クリームコロッケは晩ご飯に。刻みキャベツを添えるのはお約束。今日のキャベツは、甘みが強くてみずみずしくておいしかった。

いつもは王様のロールパンなのだけど、昨日作ったミルククリームを食べるべく、今日はバゲットを買ってきていた。キィニョンのバゲットもおいしいのだけど、優しい味わいで、ちょっと物足りないなと思ってしまうのは事実。

ミルククリームは、無塩バター50ｇ、練乳30ｇ、粉糖20ｇで作ったが、これでいいかなという感じ。1回で食べきるにはちょっと多かったので、5：3：2の割合で量を塩梅していけばいいと思う。

久しぶりに砂肝も買って、ゆで砂肝のねぎオリーブオイルポン酢和えを作ったので、味見に少し出す。私はポン酢の味がきつくつきすぎるのがイヤで控え気味なのだけど、夫はポン酢の酸味は好きなようで、もっと入れてくれといつも言っていて、ようやくその塩梅が掴めてきた。目安は、砂肝500ｇで作ったら、オリーブオイル、旭ポン酢各大さじ4を基本にすると良さそう。

1本満足バー

1本満足バーシリアル糖質80％オフで朝ごはん。数多あるシリアルバーの中でも、これはなんとなく好きで時々食べる。糖質低いのに、カロリーはしっかりあるところが私にはありがたいのだった。

砂糖を入れたカフェオレ。低温殺菌牛乳150㎖、きび砂糖小さじ1、ネスカフェゴールドブレンド小さじ1を60度レンチンしてよく混ぜるのが、私の黄金レシピ。

ゆで砂肝のねぎポン酢オリーブオイル和え

3年半前に駅前の伊勢丹が撤退して一番困ったのは、肉を買う店がなくなってしまったことだ。夫は魚がダメなので動物性タンパク質を採るには肉を食べるしかないが、食べられる肉の種類も少ない。食べられるのは、鶏ムネ、鶏モモ、砂肝、豚バラしゃぶしゃぶ用薄切り、豚バラ塊、豚肩ロース塊で、その上、お肉やさんで買ってきた肉を好む。伊勢丹の地下の肉やはそれが一気に揃うありがたい場所だったので、撤退は本当に痛かった。今は、鶏と豚でそれぞれ代替の店を見つけたが、最後まで苦戦したのが砂肝。最近うちにちょうど良さそうなお店を見つけたので、ようやく夫の好物の砂肝料理が定期的に作れるようになった。

久しぶりに作ったので、とりあえずレシピを書いておく。

材料

砂肝　400グラム
オリーブオイル　大さじ3～4
ポン酢（うちは旭ポン酢）　大さじ2
長ネギ　1本
塩　適量

用意するもの

小型包丁は事前にしっかり研いでおく
氷を沢山用意しておく
温度計
小鍋
氷と小鍋が入るボウル

作り方

砂肝は筋と皮を全部取る（もとの重量の半分ほどになる）。
小鍋に水をはり、水の重量比で1.5％の塩を入れて沸かす（500ミリリットルなら7.5グラム）。
ボウルに氷と水を入れてシンクに置いておく。
沸いたら小鍋に砂肝を入れ、再び沸騰したら火を下げて、砂肝の内部温度を測る。75度で1分加熱できたら、火から下ろして、鍋ごと氷をはったボウルに入れて急冷する（このために、砂肝は小鍋でゆでる。大きな鍋だと急冷できない）。
粗熱が取れたら（急冷した小鍋に2時間ほどおいておいてもよい。それ以上置くと、砂肝の水分が抜けすぎて縮む）、1～1.5ミリ幅にスライスして、保存容器に入れる。スライスの方向は問わない。
長ネギの白いところだけを刻んで砂肝の上にまぶし、オリーブオイルとポン酢を大さじ1ずつ、交互に回しかける。割合目安は、オリーブオイル3：ポン酢2。時々上下を変えるように大きく混ぜる。
作ってすぐから食べられるが、2時間ほどおいた方がおいしい。

上記分量を、野田琺瑯のレクタングル浅型Sに入れると、このくらいになる。

夜は、砂肝メインで、いくつか小さいおかず。手前は、ゆでホワイトアスパラガスのオランデズソースがけ。オランデーズソース、あちこちレシピをひっくり返して、一番簡単に作れそうなものにしたが、酸っぱくて緩いマヨネーズといった感じで、これでいいのか。ただ、ホワイトアスパラはおいしかった。

ビーツのエシャロットドレッシングマリネ。私用に冷凍シャウエッセンを解凍してさっと焼き、クレソン添え。ふくやのMEN CHEESE。生協で買ってきた白ワイン。マスカットジュースみたいな味で、春っぽい感じ。

キィニョンの王様のロールパン。

いなり寿司と目玉焼き

昨日食べきれなかったいなり寿司を朝ご飯に。いつもの通り目玉焼きを焼いて、先日買った八丁味噌のインスタント味噌汁を添える。生味噌系のインスタントだったが、粉末の永谷園赤だしと風味はさして変わらない感じだった。

せっかく京都の豆腐屋（近喜）のいなり揚げを使っているので、お揚げは菊乃井の村田さんのレシピ（みんなのきょうの料理）を参考にした。意外にも、出汁を使わず、水、酒、砂糖、しょうゆ（濃口）だけのシンプルレシピ。ただ、お揚げを油抜きしないで炊いていたけど、わたしはやっぱり油抜きしてしまった。あと、煮汁の量があまりにも多かったので半分にして作る。ちょっとぼんやりした味になってしまったが、コンビニのいなり寿司っぽくもあって、わりかし好きな味だった。少しお酒臭さが残っていたので、お酒は煮切ってから使った方が良かったかもしれない。

酢飯は、村田式だとかやく入りになって面倒なので、白ごまだけ入れて自己流で作る。合わせ酢は、ヨコ井という酢メーカーのサイトにある「お酢屋さんのすし酢」を参考に作る。昆布を入れるのがミソで、本当は材料全部を小鍋に入れて軽く加熱するんだけど、せいぜい2合分くらいしかつくらないと、酢も40mlしか使わないので鍋で加熱なんて無理。ご飯を炊いている間の1時間程度昆布をつけ込んでおくだけでお茶を濁す。砂糖と塩のバランスが好みで、結構このレシピで酢飯を作る。

酢飯は1個30グラムずつで。近喜のいなり揚げは肉厚なので、その量では、ちょっと揚げに負けてしまったかもしれない。おそらく、1個50グラムまで入れちゃってもいいんだろうなと思った。

多分、こってり甘辛好きの夫はこういうあっさりいなりはあんまり好かんだろうと思うが、たまには付き合ってもらおう。それにしても、この揚げはかなりおいしかった。こういう肉厚ふっくらな揚げは、関東ではなかなかお目にかかれないので、その点では京都がうらやましい。いなりもいいけど、そのまま甘辛く炊いて、うどんに載せてもいいなと思った。

いなり揚げ　5枚（斜めに切って袋にする）
酒　1／2カップ
水　1カップ
砂糖　37グラム
しょうゆ　大さじ1

ご飯　1合分（300グラム）
白ごま　大さじ
米酢　20ml
砂糖　14グラム
塩　3グラム
昆布　10センチほど

頂き物の、匠紀の国屋の最中を食べる。紀の国屋といえば、おこじゅか生おこじゅばかりで相国最中は食べたことがなかったので、これが初体験。大きくてずっしりしてるけど食べ飽きない味。中のお餅も歯切れ良く食べやすい。最中はそれほど得意じゃないのだけど、やっぱり看板だけあって、これはおいしいな。

国分寺の店舗で買ってきてくださったそうで、いつも午前中ですぐ売り切れてしまうそう。そんなに人気なのに、なぜ倒産してしまったのか。経営は難しい…。

マカロニグラタン

ほうれん草があって、クリーミーなものが食べたい気分だったのと、マカロニが中途半端に残っていたので、グラタンを作った。テキトーに作ったのに、夫がどえらい「おいしい」を連発していたので、記憶が残っているうちに分量と手順を書いておこうと思う。

ほうれん草　1把
玉ねぎ　中1／2個（1.5センチ角）
鶏もも肉（宮川の特上）　170～200グラム（ひと口大）
にんにく　1片（粗みじん）
マカロニ（ママー）　70グラム
- 湯　1リットル
- 塩　小さじ2
ホワイトソース
- 無塩バター　50グラム
- 薄力粉　40グラム
- 牛乳　500ミリリットル
- 鶏ガラスープの素　小さじ1／2
溶けるチーズ（よつ葉）　100グラム
パン粉　大さじ2

片手鍋に湯1リットルをわかし、塩小さじ2を入れて、マカロニを規定のゆで時間の倍ゆでる。ゆでている間に、ざく切りにしてざるに入れたほうれん草をざるごと鍋に入れ、軽くゆでて引き上げる。触れる温度になったら手で絞って置いておく。マカロニがゆであがったらざるにあけ、触れる温度になったら包丁で半分に切り分けて置いておく。
フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを炒める。玉ねぎが透き通ったら、ニンニク粗みじん切り、鶏肉を入れて炒める。鶏肉に火が通ったら、ほうれん草を入れて、ざっと混ぜ合わせる。
マカロニとほうれん草をゆでた片手鍋を軽く洗ってから、ホワイトソースを作る。バターを入れて火にかけ、溶けたら薄力粉を入れてよく馴染ませたら、ホイッパーに持ち替えて、牛乳を少しずつ注ぎながら、ソースに仕上げる。ゴムべらで掬ったらすぐにツーっと垂れる程度の緩い感じで止める。最後に鶏ガラスープの素を入れて、よく混ぜる。
耐熱容器に2のフライパンにある具を入れ、3のホワイトソースを注いで、溶けるチーズを散らし、パン粉を表面にまんべんなくかける。
200度のオーブンで25分焼く。

写真のマカロニは上記分量を半分にしたものなんですが、あまりにおいしかったようで、夫からは「今日はこの倍食べられる」と何度も言っていたので、次回は一気に作ろうと思います。あと、「ほうれん草がおいしかった」「鶏肉がおいしかった」とも言っていたので、この組み合わせがベストなのかも。

バターケーキ

ここ3週間ほど、1～2日おきにバターケーキを焼いている。最初の2回ほどを失敗した以外はコツを掴んだのか、それ以降はそれなりに焼けていて、自分自身も「もう、完璧だな」と思っていたのだけど、10数台作ってきて慣れが出てきたのか、急に大きな失敗をするようになってきた。そこで手順を確認する意味でも、レシピを書いておこうと思う。

（15センチ丸形）
無塩バター　47グラム
練乳　12グラム
水飴　6グラム
微粒子グラニュー糖　100グラム
玉子（溶いておく）　100グラム
薄力粉　76グラム

バターと玉子を室温に戻す（20度目安）
練乳と水飴を小さいボウルに入れて軽く湯煎しておく（泡立てたバターに練り込みやすくするため）
薄力粉はしっかりふるっておく
バターにグラニュー糖を加えて、2倍に膨らみ、白っぽくなるまでしっかり泡立てる（ここでしっかり空気を含ませる。この段階でしっかり砂糖を溶かしておかないと、焼き上がりの際にケーキの表面に白い斑点が出る。味に影響はない）
練乳＆水飴を加えて、しっかり混ぜる
玉子を溶き、大さじ2杯ずつ泡立てたバターに入れて、その都度しっかり混ぜる（ここで、バターの油分と玉子の水分をしっかり混ぜて乳化させておくことが大事。もし分離したら、ふるっておいた薄力粉から大さじ1取って入れるとマシになる）
薄力粉を一気に加えて、ハンドミキサーで10秒混ぜてから、ゴムべらに持ち替えて、つやが出るまでしっかり混ぜ込む（つやが出るまで混ぜるのが大事。70～100回混ぜる）
170度のオーブンで30～40分。表面に焦げが付くと台無しなので、焼きすぎには注意する。場合によっては、表面をアルミで覆ってもよい
焼き上がったらすぐに空気抜きをして型から出し、紙も外して網に置く。粗熱が取れたらラップして一晩おく。おおよそ1週間日持ちする

失敗が目立つようになったのは、分量を2倍にして2台焼くようになってからだ。恐らく、分量が多くなった分、作業の一つ一つが少し雑になっているのではないだろうか。あとは、気温が上がって、バターの温度管理が難しくなったのも考えられる。特に今回の失敗の原因で真っ先に思い当たったのが、バターを柔らかくしすぎたこと。それを冷たい玉子で調節しようと思ったのだけど、玉子が冷たすぎて分離を招いたのが直接の原因かなぁと思う。今度は通常の分量に戻して、もう一度きちんと手順をおさらいしてみようと思う。

パイナップルチャーハン

数日前に買った小ぶりのパイナップルは、夫のリクエストに応えているうちに、結局全てパイナップルチャーハンになった。たまにしか作らないので、レシピを記しておこうと思う。

パイナップル（1センチ角切り）100グラム
ベーコン（1センチ幅）30～40グラム
むきえび 100～150グラム
ピーマン（2ミリ角みじん切り）1個
玉ねぎ（粗みじん切り）1/4～半分
にんじん（1ミリ角みじん切り）極薄10枚程度
にんにく（粗みじん切り）1片
油（太白かサラダ油）小さじ2
玉子 1個
ご飯 200グラム
ナンプラー（薄口醤油でもよい）小さじ1/2
シーズニングソース小さじ1/2
塩ひとつまみ
黒胡椒適量

1．パイナップル／むきえび／ピーマン／玉ねぎ／にんじん、はそれぞれ分けて器に入れておく

2．中華鍋ににんにくと油とベーコンを入れて弱火で加熱し、ベーコンに火が通ったらベーコンだけ取り出して、ピーマンを入れていた器に入れる

3．玉ねぎを入れて中火にし、透き通るまで炒めたら、にんじん、えびの順に加えて、えびに火が通ったら、ご飯を入れて軽くほぐし、玉子を割り入れて、中華鍋の中でしっかり混ぜたら、強火にしてしっかり炒める

4．玉子がご飯にしっかり絡んだら、ピーマン＆ベーコンを入れて混ぜ合わせ、ナンプラー、シーズニングソース、塩を加えて全体になじませたら、最後にパイナップルを加えて、しっかり炒め合わせる。ここで味見をして万が一味が足りなかったら、塩で調節する

5．器に盛って、黒胡椒をかける

パイナップルチャーハンの味の決め手は、パイナップルの甘酸っぱさと肉の塩気のコントラストにあると思うので、肉類はベーコン一択。なんとなくだけど、スパムやソーセージではちょっと違う気がする（それはそれでおいしいんだけど）。むきえびがあると塩気を下支えしてくれるし、なんとなくエスニックっぽい味わいになるのでできれば入れたいが、なかったらまぁいいやという感じ。干しエビや桜エビで代用はしないほうがいいかなと思う（それはそれでおいしいんだけど）。ピーマンは意外といい仕事をしているのでぜひ入れたい。なければ香菜。つまり、青み要員はピーマンか香菜ということになる。青ネギだったら使わなくて大丈夫。パイナップルは生のものを使う。今日のは切り分けて2日ほど経ったものなので、なんとなく甘みがぼんやりしていたと夫が言っていたので、切ってすぐに使うのがいいんだろうなぁ。

パイナップルチャーハンは具だくさんだし、それだけでおいしいので、もう一品を何にするかがすごく悩むのだが、今回は『おうちでおいしい。タイごはん』の「厚揚げのエスニックサラダ」（ヤムタウフー）にした。キュウリのスライスと、カリカリに焼いた厚揚げをスライスしたものをスイートチリソースで和えたもので、本当は砕いたピーナツを散らすそうだが、今本を読み返すまで忘れてた。

今回はなんとなく、厚揚げだけだとなんとなく物足りないかなと「魚河岸あげ」を混ぜて作ってみたが、なくても大丈夫そう（もちろん、あったらあったでおいしい）。キュウリと厚揚げにスイートチリソースをかけただけなのに、なんだか妙においしかったし、チャーハンとの相性もバッチリだったと思う。今度はちゃんとピーナツも乗せて作ろう。