柿安のキタアカリコロッケと帆立クリームコロッケは晩ご飯に。刻みキャベツを添えるのはお約束。今日のキャベツは、甘みが強くてみずみずしくておいしかった。
いつもは王様のロールパンなのだけど、昨日作ったミルククリームを食べるべく、今日はバゲットを買ってきていた。キィニョンのバゲットもおいしいのだけど、優しい味わいで、ちょっと物足りないなと思ってしまうのは事実。
ミルククリームは、無塩バター50ｇ、練乳30ｇ、粉糖20ｇで作ったが、これでいいかなという感じ。1回で食べきるにはちょっと多かったので、5：3：2の割合で量を塩梅していけばいいと思う。
久しぶりに砂肝も買って、ゆで砂肝のねぎオリーブオイルポン酢和えを作ったので、味見に少し出す。私はポン酢の味がきつくつきすぎるのがイヤで控え気味なのだけど、夫はポン酢の酸味は好きなようで、もっと入れてくれといつも言っていて、ようやくその塩梅が掴めてきた。目安は、砂肝500ｇで作ったら、オリーブオイル、旭ポン酢各大さじ4を基本にすると良さそう。
3年半前に駅前の伊勢丹が撤退して一番困ったのは、肉を買う店がなくなってしまったことだ。夫は魚がダメなので動物性タンパク質を採るには肉を食べるしかないが、食べられる肉の種類も少ない。食べられるのは、鶏ムネ、鶏モモ、砂肝、豚バラしゃぶしゃぶ用薄切り、豚バラ塊、豚肩ロース塊で、その上、お肉やさんで買ってきた肉を好む。伊勢丹の地下の肉やはそれが一気に揃うありがたい場所だったので、撤退は本当に痛かった。今は、鶏と豚でそれぞれ代替の店を見つけたが、最後まで苦戦したのが砂肝。最近うちにちょうど良さそうなお店を見つけたので、ようやく夫の好物の砂肝料理が定期的に作れるようになった。
久しぶりに作ったので、とりあえずレシピを書いておく。
材料
用意するもの
作り方
上記分量を、野田琺瑯のレクタングル浅型Sに入れると、このくらいになる。
夜は、砂肝メインで、いくつか小さいおかず。手前は、ゆでホワイトアスパラガスのオランデズソースがけ。オランデーズソース、あちこちレシピをひっくり返して、一番簡単に作れそうなものにしたが、酸っぱくて緩いマヨネーズといった感じで、これでいいのか。ただ、ホワイトアスパラはおいしかった。
ビーツのエシャロットドレッシングマリネ。私用に冷凍シャウエッセンを解凍してさっと焼き、クレソン添え。ふくやのMEN CHEESE。生協で買ってきた白ワイン。マスカットジュースみたいな味で、春っぽい感じ。
キィニョンの王様のロールパン。
ハーブ（セージ、ローズマリー）、塩、オリーブオイルでマリネしスペアリブ、ざく切り玉ねぎ、ソフリット、豆の煮込みを作っていたので、それを温めて晩ご飯に。
豆は大分の義母が道の駅で買って送ってくれたもので、みとり豆というささげの一種。普通ささげはさやごと食べるが、これはさやから出して実だけ食べるので「実取り」豆というらしい。宇佐地域のほか、四国、岡山あたりのごく一部の地域でだけ食べられているみたいだけど、ほとんどがおこわに炊き込んで食べるようだ。おこわは先日作って、残った豆を煮込みにしたが、ささげにしては皮が柔らかくて食べやすいし、あくも少なく、すぐに煮えるので使い勝手のいい豆だと思った。
今日のスペアリブは、いつも買っているのとは違うスーパーで買ったのだけど、いつものよりもバラ先近くまで入っていて、ちょっと脂が強かった。スペアリブだったらどこで買っても同じ感じかなと思っていたけど、案外違うのだなと分かって勉強になった。
昨日の夜に仕込んでおいた砂肝のコンフィ、昨日の残りのカリフラワーのペースト。
宮川で砂肝も買っていて、それで夫の好物のオリーブオイルポン酢漬けを作っていたので、それを出す。あとは、先日作って好評だったシューマイを、少し作り方を改良してもう1回。
砂肝は、筋はきれいに取られていたんだけど、銀皮は残っていたので、ブーブー文句を言いながら600グラム分の皮を全部剥ぐ。正直死ぬかと思ったし、最終的に450グラムぐらいになった。ただ、作業中に思ったのが、全然臭みがないってこと。これは、やっぱり宮川の鶏ならではなんでしょうね。それに仕上がりが柔らかい。結論として非常にいい感じに仕上がったので、苦労も報われた感じです。夫もおいしく食べていたようなので、よかったよかった。
私はこの料理、15年ほど作り続けているんですが、本当はもっと単純な料理なんです。だけど、色々こだわりを追求していくうちに、色々めんどくさいレシピになってしまった。これじゃ、私が料理ができなくなったら、夫は二度とこの料理を食べられなくなってしまう。早く完成させて、今度は逆にそぎ落とせる手順を探していきたい。
シューマイは前回から改良したのがドンピシャリで、もう分量はこれでいいかなって感じだったので、下記にまとめておく。
持て余していたバタピーを砕いて、小松菜とにんじんのおひたしのあえ衣に使う。ごま和えよりもパンチのある味に仕上がった。