3年半前に駅前の伊勢丹が撤退して一番困ったのは、肉を買う店がなくなってしまったことだ。夫は魚がダメなので動物性タンパク質を採るには肉を食べるしかないが、食べられる肉の種類も少ない。食べられるのは、鶏ムネ、鶏モモ、砂肝、豚バラしゃぶしゃぶ用薄切り、豚バラ塊、豚肩ロース塊で、その上、お肉やさんで買ってきた肉を好む。伊勢丹の地下の肉やはそれが一気に揃うありがたい場所だったので、撤退は本当に痛かった。今は、鶏と豚でそれぞれ代替の店を見つけたが、最後まで苦戦したのが砂肝。最近うちにちょうど良さそうなお店を見つけたので、ようやく夫の好物の砂肝料理が定期的に作れるようになった。
久しぶりに作ったので、とりあえずレシピを書いておく。
材料
- 砂肝 400グラム
- オリーブオイル 大さじ3～4
- ポン酢（うちは旭ポン酢） 大さじ2
- 長ネギ 1本
- 塩 適量
用意するもの
- 小型包丁は事前にしっかり研いでおく
- 氷を沢山用意しておく
- 温度計
- 小鍋
- 氷と小鍋が入るボウル
作り方
- 砂肝は筋と皮を全部取る（もとの重量の半分ほどになる）。
- 小鍋に水をはり、水の重量比で1.5％の塩を入れて沸かす（500ミリリットルなら7.5グラム）。
- ボウルに氷と水を入れてシンクに置いておく。
- 沸いたら小鍋に砂肝を入れ、再び沸騰したら火を下げて、砂肝の内部温度を測る。75度で1分加熱できたら、火から下ろして、鍋ごと氷をはったボウルに入れて急冷する（このために、砂肝は小鍋でゆでる。大きな鍋だと急冷できない）。
- 粗熱が取れたら（急冷した小鍋に2時間ほどおいておいてもよい。それ以上置くと、砂肝の水分が抜けすぎて縮む）、1～1.5ミリ幅にスライスして、保存容器に入れる。スライスの方向は問わない。
- 長ネギの白いところだけを刻んで砂肝の上にまぶし、オリーブオイルとポン酢を大さじ1ずつ、交互に回しかける。割合目安は、オリーブオイル3：ポン酢2。時々上下を変えるように大きく混ぜる。
- 作ってすぐから食べられるが、2時間ほどおいた方がおいしい。
上記分量を、野田琺瑯のレクタングル浅型Sに入れると、このくらいになる。
夜は、砂肝メインで、いくつか小さいおかず。手前は、ゆでホワイトアスパラガスのオランデズソースがけ。オランデーズソース、あちこちレシピをひっくり返して、一番簡単に作れそうなものにしたが、酸っぱくて緩いマヨネーズといった感じで、これでいいのか。ただ、ホワイトアスパラはおいしかった。
ビーツのエシャロットドレッシングマリネ。私用に冷凍シャウエッセンを解凍してさっと焼き、クレソン添え。ふくやのMEN CHEESE。生協で買ってきた白ワイン。マスカットジュースみたいな味で、春っぽい感じ。
キィニョンの王様のロールパン。
