ここ3週間ほど、1～2日おきにバターケーキを焼いている。最初の2回ほどを失敗した以外はコツを掴んだのか、それ以降はそれなりに焼けていて、自分自身も「もう、完璧だな」と思っていたのだけど、10数台作ってきて慣れが出てきたのか、急に大きな失敗をするようになってきた。そこで手順を確認する意味でも、レシピを書いておこうと思う。
- （15センチ丸形）
- 無塩バター 47グラム
- 練乳 12グラム
- 水飴 6グラム
- 微粒子グラニュー糖 100グラム
- 玉子（溶いておく） 100グラム
- 薄力粉 76グラム
- バターと玉子を室温に戻す（20度目安）
- 練乳と水飴を小さいボウルに入れて軽く湯煎しておく（泡立てたバターに練り込みやすくするため）
- 薄力粉はしっかりふるっておく
- バターにグラニュー糖を加えて、2倍に膨らみ、白っぽくなるまでしっかり泡立てる（ここでしっかり空気を含ませる。この段階でしっかり砂糖を溶かしておかないと、焼き上がりの際にケーキの表面に白い斑点が出る。味に影響はない）
- 練乳＆水飴を加えて、しっかり混ぜる
- 玉子を溶き、大さじ2杯ずつ泡立てたバターに入れて、その都度しっかり混ぜる（ここで、バターの油分と玉子の水分をしっかり混ぜて乳化させておくことが大事。もし分離したら、ふるっておいた薄力粉から大さじ1取って入れるとマシになる）
- 薄力粉を一気に加えて、ハンドミキサーで10秒混ぜてから、ゴムべらに持ち替えて、つやが出るまでしっかり混ぜ込む（つやが出るまで混ぜるのが大事。70～100回混ぜる）
- 170度のオーブンで30～40分。表面に焦げが付くと台無しなので、焼きすぎには注意する。場合によっては、表面をアルミで覆ってもよい
- 焼き上がったらすぐに空気抜きをして型から出し、紙も外して網に置く。粗熱が取れたらラップして一晩おく。おおよそ1週間日持ちする
失敗が目立つようになったのは、分量を2倍にして2台焼くようになってからだ。恐らく、分量が多くなった分、作業の一つ一つが少し雑になっているのではないだろうか。あとは、気温が上がって、バターの温度管理が難しくなったのも考えられる。特に今回の失敗の原因で真っ先に思い当たったのが、バターを柔らかくしすぎたこと。それを冷たい玉子で調節しようと思ったのだけど、玉子が冷たすぎて分離を招いたのが直接の原因かなぁと思う。今度は通常の分量に戻して、もう一度きちんと手順をおさらいしてみようと思う。
